Eredeti olasz recept alapján, lassan főzve pipe rigate tésztával.
Az olaszok szerint annyi tészta formájuk van, hogy minden nap lehetne más és más tésztát az asztalra tenni. Ezt bizonyítani nem tudom, azt viszont tudom, hogy számos tésztás poszterrel találkoztam már. Ezeken az olyan Olaszország-szerte ismert formákon, mint a fusilli, a metéltek, vagy a penne, más azonossal soem találkoztam. Az egyik poszteren egy olyan különlegesebb tészta is található, mint a pipe rigate, ami a rigatoni egy fajtája. Hazája Campania régió, ahol a rigatonit félbe hajtják, majd az egyik oldalát összenyomják kialakítva a pipe rigate jellegzetes, egyik oldalról zárt cső alakját. Előnye, hogy a szósz becsúszik a tészta belsejébe, így húsos mártásokkal könnyen fogyasztható. Például az eredeti bolognai raguval, amit darált hússal, paradicsommal, pancettával és vörösborral készítenek. Ez kerül például a lasagnéba is, de más formákkal is kínálják. Sokan keverik a bolognai és milánói szószt, és emlegetik őket spagettivel, vagy
makarónival. A bolognai a húsos ragu, melyet középen lyukas formákkal szolgálnak fel, és csak az utóbbit szokták Olaszországban hosszú tésztával kínálni, mert a milánói szósz a hiedelemmel ellentétben húsmentes, könnyű, paradicsomos, szardellás mártás.
Hozzávalók a tésztához
∼4 főre∼
450 g durum tésztaliszt
5 tojás
Hozzávalók a raguhoz
300 g darált marhahús
300 g passata (olasz paradicsomsűrítmény)
1 szál sárgarépa
1 szál angolzeller
1 kisebb fej vöröshagyma
1 dl vörösbor
15 dkg pancetta
kb. 5 dl zöldség alaplé
só, bors, olívaolaj
Elkészítés
A tésztához mérd ki a lisztet, borítsd ki egy deszkára, csinálj a közepébe egy nagy krátert. Üsd bele a tojásokat, dolgozd össze egy villával, majd apránként adagold hozzá a lisztet. Ha a liszt felvette az összes folyadékot, de a tészta még ragacsos, adj hozzá néhány evőkanál lisztet – vagy amennyi szükséges ahhoz, hogy egy ruganyos tésztát gyúrj. A tészta akkor jó, ha felülete teljesen sima, az összes repedés és ránc eltűnik róla.
A tésztát oszd 5 részre, amit épp nem használsz tekerd műanyag fóliába, vagy nedves konyharuhába, hogy ne száradjon ki. A tésztát géppel, vagy sodrófával nyújtsd ki, vágd fel kb. 5×4 centis lapokra. A hosszabbik oldalától indulva egy, a mutatóujjad vastagságával megegyező rúdon, vagy fakanál nyelén tekerd fel a tésztát, a széleket nyomd össze. A tésztát az eszközről lehúzva hajlítsd meg U alakúra, az egyik végét zárd le azzal, hogy
összenyomod. Lisztezett deszkán szétterítve hagyd pihenni kifőzésig.
A bolognai raguhoz a vöröshagymát, a sárgarépát és az angol zellert pucold meg, aprítsd fel. Egy serpenyőben hevíts olívaolajat, dobd rá a hagymát, párold üvegesre. Add hozzá a többi zöldséget, 10-15 percig párold együtt a hagymával. Közben kockázd fel a pancettát, majd a hússal együtt add a zöldségekhez. Vedd fel a serpenyő alatt a lángot, öntsd bele a vörösbort. Hagyd, hogy néhány perc alatt az alkohol elillanjon, ekkor vedd vissza a hőt. A húst sózd, borsozd, végül add hozzá a passata-t és az alaplevet is. Kis lángon félig lefedte 2-3 órát főzd. Közben, néha nézz rá, ha nagyon elfő a leve, kevés vízzel pótold.
A tésztát sós, lobogó vízben néhány perc alatt főzd ki. Szűrőkanállal merd át a raguba, ha szükséges a főzővízből is adj hozzá néhány kanállal, hogy a ragu krémes legyen. Keverd össze.
Tányérokra szedve, parmezánnal megszórva tálald.
