Fűszeres, illatos, savanykás kenyér.
10 éves voltam, amikor Münchenben nyaraltunk. Akkor találkoztam először azzal, hogy egy pékség kínálata nem pusztán fehérkenyér, zsömle és kifli. Pedig kempingben szálltunk meg, és gondolhatjátok, hogy a kemping péksége nem a belváros 500 éves pékségének kínálatát hozta. De így is, csak álltam, és tátott szájjal bámultam a pultot és a benne roskadozó rengeteg kenyeret, zsömlét, stanglit és bucit.
Az egy hét alatt végigkóstoltam a császárzsemle kínálatot, az volt a kedvencem. Akkor még nem tudtam mi is az igazán jó. 🙂 A szüleim és a nagyszüleim bátrabban ízlelték az akkor általam savanyú kenyérnek nevezett helyi finomságokat.
Azóta megjött az eszem, és az ízlésem, így ma már nincs is jobb számomra, mint egy falat, igazi bajor rozskenyér. Na, most azt gyorsan felejtsétek el, amit itthon bajor rozskenyérként árulnak, mert köze sincs az eredetihez, amit Münchenben és környékén készítenek. Az ugyanis rengeteg illatos fűszerrel készülő isteni kenyér.
Az állaga tömör, ha megfogtok egy kis cipót, van ám súlya. És a bélzetére sem a lyukacsosság jellemző. Ezért az íze is tömör, de pont ez a jó benne: jól meg kell rágni, miközben igazi ízorgia van az ember szájában. Erre aztán tényleg nem kell más, csak vaj, vagy még egy kis narancslekvár. Azzal remekül passzolnak a kenyérben lévő fűszerek. De persze azt sem bánnám, ha lecsúszna most mellé egy jófajta grillezett bajor fehér kolbász meg egy krigli búzasör. 😀
Hozzávalók
50 g élesztő
70 g előtészta (liszt+víz+élesztő)
280 g teljes kirőrlésű rozsliszt
150 g kenyérliszt
300 g víz
10 g só
fűszerkeverék: kömény, édeskömény, koriander, csillagánizs fél-fél teáskanállal, őrölve
Elkészítés
Az előtésztához keverj össze 35 g kenyérlisztet 35 g vízzel és adj hozzá az élesztőből egy borsónyit. Hagyd a konyhapulton érni minimum 2 órát, de akár egy éjszakát.
A kenyérhez a vizet öntsd a robotgép keverőtáljába. Teljesen oldd fel benne a maradék élesztőt és az előtésztát. Egy másik tálban keverd össze a kétféle lisztet a sóval és a fűszerekkel. A dagasztó karral dolgozva indítsd be a gépet, a nedves keverékhez adagolt a száraz hozzávalókat.
Dagaszd a tlsztát, amíg állaga ruganyos nem lesz. Az edényt takard le, keleszd a tésztát duplájára.
A megkelt tésztát borítsd jól lisztezett felületre, formázd cipó alakúra, tedd kelesztőkosárba, melyben 1 órát pihenteted. Ezalatt a hideg sütőbe tegyél egy vaslábost, vagy fedővel rendelkező jéniai edényt és melegítsd fel a sütővel együtt 250 fokra (ha a sütőd nagyon gyorsan felmelegszik a kívánt hőmérsékletre, érdemes az idővel úgy kalkulálni, hogy a lábos legalább 30 percig legyen a forró sütőben, mielőtt beleteszed a kenyeret). A megkelt kenyeret borítsd ki sütőpapírra, majd azzal együtt óvatosan helyezd a forró edénybe. A kenyeret be is metszheted, de nem szükséges, mert magától szépen, rusztikusan megreped. Először fedővel a tetején tedd a sütőbe 30 percre. Az idő elteltével vedd le a fedőt az edényről, a sütőt tekerd vissza 190 fokra, és süsd a kenyeret további 20-25 percig. Ha elkészült, vedd ki a lábost a sütőből, hagyd benne a kenyeret 10 percig. Utána tedd sütőrácsra, hagyd kihűlni.
Mivel a rozskenyér ragacsos, sütés után mindenképp várni kell néhány órát, mielőtt felvágja az ember. És ez a legnehezebb az egészben. 😀