Néhány tipp, hogy a tészta tökéletes legyen

Az olaszoknál a tökéletesre főtt tészta legalább olyan fontos, mint a tésztaforma-szósz párosítás. A magyar tésztafőzési szokások nagyban eltérnek az olasztól. Mi jól megfőzzük a tésztát, leszűrjük, többször hideg vízzel átmossuk, esetenként (olíva)olajban átforgatjuk, zsírban lepirítjuk. Olaszországban mindez bűn. Olyannyira, hogy átöblítés helyett inkább felhasználják a tészta főzővizét is a szósz/mártás készítéséhez, pirítás, meg szóba sem jöhet.

Pasta al dente – fogkeményre főzött tészta
A tészta akkor lesz al dente, ha a közepe roppanós marad. Ezért csak a száraz tésztát lehet ilyen állagúra főzni. Ez a gyakorlatban azt jelenti, hogy a tésztát nagyjából félig főzzük meg. A tészta, kívül már lágy, de belül még kemény. Ennek oka, hogy az olaszok a tésztát főzés után közvetlenül a szószba merik, így a tészta a szószban fő tovább. A víz helyett ilyenkor a fűszeres szószt szívja magába, és a közepe tovább puhul (azonban soha nem lesz túlfőtt, mindig haraphatóan kemény marad).
Azért, hogy a szószt ne szívja fel teljes mértékben a tészta, a főzővízzel dúsítják, valamint – a tésztából kifőtt keményítővel – krémesítik azt a mártást. A tészta a főzést követően 1-2 percet tölt a szószban – míg összeforgatják azzal – így lesz végül tökéletes al dente állagú.

Pasta fresca – friss tészta
A friss tészta soha nem lesz al dente, hiszen állaga kívül – belül puha. A közepén nincs száraz, roppanós réteg, ami a rövid főzési idő miatt nem tud teljesen megpuhulni. Ez azonban nem jelenti azt, hogy a friss tésztát nem lehet „harapósra” főzni.
A friss tészta esetében, hogy az ne legyen szétfőtt, a főzési idő jelentősen lerövidül. Elegendő csupán 1-2 perc ahhoz, hogy megfőzzük a friss tésztát. A tészta minél vékonyabb és minél frissebb, annál rövidebb a főzési ideje. A vermicelli (cérnametélt) tésztát például ahogy a forrásban lévő vízbe tesszük, már szedhetjük is ki, különben szétfő.
A friss tésztát sem öblítik le az olaszok. Ezt is azonnal a szószba keverik kevés főzővízzel együtt. Ebben az esetben azonban elegendő kevesebb főzővízzel krémesíteni a mártást.  

Néhány tipp tésztafőzéshez

  1. A tésztát mindig bő, forrásban lévő vízben főzd. A lábosba addig adagold a tésztát, amíg a víz forr, ha a forrás elkezd alábbhagyni, a tészta túl sok és lehűtötte a vizet.
  2. A főzővízhez literenként 1 teáskanál (kb. 10 gramm) sót adj. A sót elég a forrásban lévő vízhez adni közvetlenül azelőtt, hogy beleteszed a tésztát.
  3. A friss házitésztát elég 1-3 percig főzni. A nagyon vékony tésztának, mint például a vermicelli (cérnametélt) elég egy perc, a vastagabb metélteknek, pennének, farfallénak 3 perc. A töltött tésztákat addig kell főzni, amíg azok fel nem jönnek a víz tetejére.
  4. A szárított házitészta főzési ideje a friss duplája, vagyis a vermicellinek 2 perc kell, a többi formának 2-6 perc. 
  5. A megfőtt tésztát nem kell leöblíteni, sem zsírban, vagy olajban átforgatni. Ha megfőtt a tészta, egy szűrőkanállal lecsepegtetés nélkül merd át a szószba. Az így bele kerülő főzővíz lágyítja, krémesíti azt.
  6. Ha összekeverted a szószt a tésztával és úgy érzed, nagyon felitta a szószt, további 1-2 kanál főzővizet adhatsz hozzá.