Gyerekkorom ízei.
A vadasról mindig az az erdészház jut eszembe, ami gyerekkoromban a Biatorbágy és Sóskút közötti főút mellett állt. Étterem működött benne, ahova néhányszor mi is beültünk. Azt, hogy vadast ettem-e ott, már nem tudom megmondani, de az étel hallatán mindig ez a régi kép ugrik be.
A vadas jellegzetessége a zöldséges, mustáros, ecetes mártás, ami tulajdonképpen minden húshoz elkészíthető, de az igazi mégis az, ha marha felsált főzünk hozzá. A szalonnától szaftos, a lassú főzéstől pedig nagyon omlós lesz a hús, a zsemlegombóc pedig csak ráadás, hogy még finomabb legyen ez a klasszikus magyar étel.
Hozzávalók a húshoz
∼6-8 főre∼
1 kg felsál
100 g szalonna
4 szál sárgarépa
2 szál fehérrépa
1 fej vöröshagyma
3-4 babérlevél
8-10 szem bors
2 szem borókabogyó
1-2 evőkanál ecet
1 liter víz
só, olaj
Elkészítés
A húshoz a húst tisztítsd meg az zsírtól, ínaktól, majd minden oldalán vágj egy éles késsel kis lyukakat. A szalonnát kockázd fel, és nyomkodd bele ezekbe a lyukakba. Egy magas falú serpenyőben hevíts olajat, és süsd le benne a hús minden oldalát. Utána add hozzá a megtisztított és felkarikázott répákat, a négybe vágott hagymát, a fűszereket, az ecetet és a vizet. Fedő alatt kis lángon főzd puhára a húst (2-3 óra is lehet). Közben vedd ki belőle a zöldségeket, ha megpuhultak (kb. 1 óra után).
Hozzávalók a mártáshoz
3-4 evőkanál cukor
1-2 evőkanál liszt
a megfőtt zöldségek
a lé, melyben a hús főtt
1-2 evőkanál mustár
só, bors, ecet ízlés szerint
Elkészítés
A mártáshoz egy lábosban hevíts olajat és forgasd át rajta a zöldségeket. Szórd meg a cukorrl és hagyd, hogy karamellizálódjon. Utána hintsd meg liszttel, majd lassanként add hozzá a hús főzőlevét (arra vigyázz, hogy a fűszerek ne kerüljenek bele), és keverd simára. Az egészet turmixold le, majd állíts be az ízeket mustár, ecet, cukor és só segítségével. Azért nem írok pontos mennyiségeket, mert azt mindenki maga érzi, hogy mikor jó. Én például édesen szeretem, míg mások több ecetet tesznek bele.
Hozzávalók a zsemlegombóchoz
2 szikkadt zsemle
1,5-2 dl tej
10 g élesztő
2 tojás
200 g liszt
só
Elkészítés
A zsemlegombóchoz kockázd fel a zsemléket és egy serpenyőben pirítsd meg. Tedd egy tálba és önts rá annyi tejet, hogy ellepje. Hagyd állni 5-10 percig, hogy a zsemle teljesen felszívja a folyadékot. Ekkor add hozzá a tojásokat, az élesztőt, sózd meg, és kezd el összedolgozni. Közben adj hozzá annyi lisztet, hogy galuska keménységű tésztát kapj. Vizes kézzel formázz biliárd golyó méretű gombócokat, és lobogó, sós vízben főzd ki őket. 8-10 perc alatt a gombócok feljönnek a víz tetejére, akkor vannak kész.
A tálaláshoz a húst vágd vékony szeletekre, tedd melléjük a gombócokat és locsold meg a szósszal.