Malac, ahogy az olaszok készítik.
Amikor először kóstoltam porchettát Olaszországban, egyáltalán nem ízlett. Egy útszéli büfében grillen sütötték, a húst, mint a gyrost beleszelték egy száraz zsömlébe. Egy liter víz nélkül elfogyaszthatatlan volt. Szerencsére nem ez volt egyetlen találkozásom a porchettával, kóstoltam finom, porhanyós, szaftos malacsültet zamatos töltelékkel, sok zöldséggel. Majd nem sokkal később – úgy 4-5 éve – láttam, ahogy a két kedvenc séfem Jamie és Gennaro otthon elkészítik ezt a finomságot. Azóta készülök én is arra, hogy porchettát süssek. Többször azért csúsztam le róla, mert a porchettához szükséges húst megkell rendelni a hentestől. Szilveszter előtt (mert mindig is szilveszterre terveztem megsütni), nem vettek fel rendelést egész malacon és kocsonyahúson kívül. Persze biztos van olyan hentes, aki vállalta volna, de mi a Fővám téri Nagycsanokba járunk, ez van hozzánk a legközelebb, ahol sajnos egészen elképesztő állapotok uralkodnak. De ezt most hagyjuk…
Idén, vagyis 2022-ben tanulva az előző évekből, még karácsony előtt megbeszéltem az egyik helyen, hogy hoznak nekem a porchettához szükséges húst. A 6 kilós darabot szépen hazacipeltem, befagyasztottam, hogy december 31-én végre megcsináltam. 8 órán keresztül perzselődött a sütőben, aminek köszönhetően elképesztően porhanyós lett a hús. Mivel nem volt egy kis darab, ettük vacsira salátával, ebédre a lencséhez és amolyan tépett húsos szendvicset is készítettünk belőle. Csodával határos módon még a gyerekeknek is ízlett, de még így is 3 napig ettük. Remélem, legközelebb Balatonon, kemencében tudom majd elkészíteni. 🙂
Hozzávalók
kb. 6 kg sertéskaraj, az oldalassal és a hasajával együtt szétterítve, bőrrel
Hozzávalók a töltelékhez
200 g pancetta
4 fej lilahagyma
200 g csirkemáj
100 g mazsola
1 marék fenyőmag
kb. 200 g pirított kenyérkocka
kb. 1 dl fehérbor
só, bors, morzsolt rozmaring, morzsolt zsálya
olívaolaj
Hozzávalók a sütéshez
6 sárgarépa
4-6 szál rozmaring
1 csokor zsálya
só, bors, olívaolaj
Elkészítés
A töltelékhez a pancettát kockázd fel, kevés olívaolajon kezd el pirítani. Közben pucold meg a lilahagymákat, aprítsd fel. Add a pancettához, pirítsd, amíg a hagyma karamellizálódik. Sózd, majd add hozzá a csirkemájat, a mazsolát és a fenyőmagot. Öntsd fel a fehérborral, hagyd, hogy az alkohol elillanjon, majd gyöngyözve főzd pár percig. Keverd bele a pirított kenyérkockákat, fűszerezd borssal, rozmaringgal és zsályával. Forgasd össze, hagyd kicsit hűlni.
A porchetta összeállításához a malac bőrét irdald be, majd dörzsöld be sóval és borssal. Fordítsd meg, a belső oldalát is hintsd meg sóval és borssal. Egyenletesen oszlasd el rajta a tölteléket, szorosan tekerd fel. A húst 4-5 centinként zsineggel szorosan kösd át, hogy sütés közben egyben maradjon.
A porchetta sütéséhez a répákat pucold meg. Egy nagy tepsibe önts néhány evőkanál olívaolajat. Tedd bele a répákat, a rozmaringot és zsályát. Fektesd rá a húst, tedd 200 fokos sütőbe 40 percre.
Utána vedd vissza a hőt 170 fokra, a húst takard le és süsd 5-6 órát. Ha a hús megpuhult, vedd le a takarást, és süsd további 30-40 percet, hogy a bőre ropogós legyen. Hagyd langyosra hűlni.
Szeletelve, salátával, friss kenyérrel kínáld.
