Vagyis így készíthetsz hibátlan olasz ragukat.
Pár napja a TV Paprikára kapcsoltam, ahogy egy olasz fickó -amúgy nem volt túl szimpi- épp a soffrittoról beszélt. Arról, hogy kell készíteni, és miért is olyan fontos ez az olaszoknak. Az adta az ötletet ehhez a bejegyzéshez, hiszen én is megannyi receptemben osztottam már meg ezt veletek, csak nem neveztem nevén és nem tértem arra ki, miért is kell ez nekünk.
Tehát, nézzük meg, mi is a soffritto? Miért kell ez nekünk? És miért kell tökéletesre főzni?
A soffritto minden olasz (paradicsomos) ragu alapja. Sőt, sokan az egyszerű paradicsom szószt is soffritto alapon készítik és az alapléhez -amivel például a rizottot öntjük fel- szintén ezek a hozzávalók kellenek. Semmi hókusz-pókuszra nem kell ám gondolni, csupán három egyszerű zöldség, ami meghatározza, megadja a raguk olaszos ízvilágát. Mint ahogy, mi magyarok az ételeink nagy részét szalonnazsíron a hagyma dinsztelésével kezdjük, az olaszoknak a soffito az ételek alfája.
De mi is kell a soffrittohoz?
Ahogy említettem három egyszerű hozzávaló: hagyma, sárgarépa, angol zeller. Ezek nélkül ne is akarjon senki olasz ragut készíteni, mert a végeredmény csalódást fog okozni. A 20 olasz régiónak eltérő a konyhája, abban azonban megegyeznek, hogy ragut hagyma-répa-zeller szentháromság nélkül nem készítenek. Ezt régiótól, ízléstől és a ragu fajtájától eltérően fűszerezik a végén, de az alapot nem bolygatják, mert az egyenesen szentségtörés lenne.
Hogyan készül a soffritto?
A soffrittot nagy gonddal készítik, ügyelve a folyamatra. Persze itt sem kell semmi bűvészkedésre gondolni, egyszerűen csak az időt kell megadni a hozzávalóknak. Minden zöldséget aprítva forró olajban, kis lángon üvegesre párolunk, ez a soffritto lényege. Fontos, hogy a hozzávalók ne égjenek meg, csak párolódjanak, hogy kellemes ízüket adják át, ne füstöt és kormos bukét adjanak a ragunak. Mennyiségtől függően ezért a soffritto elkészítése akár 30 percig is eltarthat, de nem kell megijedni, ez csak a hatalmas családi lakomákra készített adag esetében igaz. A 2-4 főre készített raguknál a soffritto 10-12 perc alatt elkészíthetjük. Ahogy párolás közben kiadják a zöldségek az aromájukat, máris olasz ragu illat lepi majd be a konyhánkat. 🙂
Az arányok: 1 vöröshagyma, 2 szál sárgarépa, 1 nagyobb szál angol zeller, 400 g paradicsom konzervhez.
Miért kell tökéletesre főzni?
A soffritto tulajdonképpen egy fűszer. Mi is azért használunk a pörkölt készítésénél szalonnát, hogy a kiolvadt zsírja füstös, sós ízt adjon az ételnek. A soffritto ugyan ilyen szerepet tölt be a raguk esetében. A hagyma krémesít, a sárgarépa édeskés, míg az angol zeller kesernyés ízt ad az ételnek. Az ízük átjárja az egész ételt, így meghatározza annak teljes egészét. Azt ugye mondanom sem kell, hogy ha elégetjük, vagy nem pároljuk elég ideig, az íze más lesz, ami a teljes ragu ízét befolyásolja: vagy elrontjuk (ha odaég a soffritto), vagy nem lesz elég karakteres (nem pároltuk elég ideig).
Hogyan használjuk a soffirttot?
Ha elkészült a lassan párolt, tökéletes soffritto, hozzáadhatjuk a paradicsomot (érdemes édes, lucullus paradicsomot, akár konzerv formájában használni), a lepirított húsokat, zúzott fokhagymát, önthetünk az ételhez vörösbort és fűszerezhetjük olyan tipikus olasz kerti fűszerekkel, mint a bazsalikom, oregano, rozmaring, vagy zsálya. Ezeket kombinálva ki-ki kedve szerint formálhatja a ragut saját ízvilágára.
És ha a tökéletes soffritto után elkészült a tökéletes ragu is, nem kell más mint egy nagy adag házi tészta, vagy friss, kovászos kenyér, hogy elfogyasszuk családunk, barátaink körében.